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凡能水解成多个单糖分子或其衍生物的糖为多糖。它是由二十个单糖到上万个单糖分子缩合、脱水而成的大分子化合物。多糖能够大概由一种单糖缩合而成,如淀粉、纤维素等成为同聚多糖;也能够大概由不合单糖或其衍生物缩合而成,如半纤维素等称为杂聚多糖。天然界中动物、动物、微生物都含有多糖。多糖除以游离形态具有外,也能够大概与蛋白质以连络形式具有。动物多糖的共性是具有天然性、保健价值和奇异的水溶性胶体特征,因而能付与食物较高的养分价值、不变而可口的组织布局、超卓的外观和奇异的口感,并担搁货架期。天然动物多糖对人体更为平安,领受、独霸率更高。水溶性动物多糖,具有极好的保健价值,如魔芋中的葡甘聚糖,是迄今人类发觉的水合黏度最高的可溶性伙食纤维,具有饱腹、降血脂、降血糖及通便等保健功能。动物多糖不供给热量,但对高热量、高脂肪、高蛋白的伙食布局,具有均衡养分的传染打动。对于亲水性的动物多糖,人们习惯称之为动物胶。由于它们的亲水胶体特征,使食物出产加工有了增稠剂、凝胶 (赋形)剂、成膜剂、乳化剂等多种食物不变剂。无效地斥地、独霸动物多糖,将有助于提高人类的糊口质量,改善人类的健康程度,丰厚人类的食物成本,更能为世界的食物工业创作发觉更多的经济价值。 淀粉是储存于动物体内的多糖,由两种成分构成,即直链淀粉及支链淀粉。在淀粉颗粒中,直链淀粉往往只需20~28%,其余的是支链淀粉。直链淀粉是由250到300个D萄葡糖分子以α 1,4糖苷键连接成线状,卷曲成螺旋,有一个非还原性结尾及一个还原性结尾。直链淀粉的分子量不合很大,从数千以致150 000;与碘起反映呈蓝色,这是由于直链淀粉悬浮于水中时,其螺旋卷曲的内部为分子碘(I2)所占领的出处。 支链淀粉是由24到30个D葡萄糖分子不只以α1,4糖苷键构成短链,并且还以α1,6糖苷键将短链连接成像灌木丛样的布局。动物消化道的α淀粉酶 (具有于唾液及胰液中) 可随便地传染打动于α1,4糖苷键,将线状的直链淀粉水解,生成麦芽糖及葡萄糖。动物中的β淀粉酶传染打动于直链淀粉的非还原性结尾,生成麦芽糖。支链淀粉也能够大概大体被α及β淀粉酶所传染打动,但接近分枝点的α1,4糖苷键及α1,6糖苷键本身不被这些酶水解。在α淀粉酶及1,6葡萄糖苷酶连系传染打动下,支链淀粉可完全水解为葡萄糖及麦芽糖。 琼脂糖是琼脂的一种次要成分,由D半乳糖与3,6脱水半乳糖构成的单元,几次缩合成的直链多糖。琼脂糖能大量溶于沸水中,但当温度下降至40℃以下时,即成不溶的凝胶。这种琼脂糖凝胶也是层析时常用的一种支撑体,但其构成不是以配价键而是以氢键将半乳多糖链交联的功能,故在过于酸碱的环境中不不变。


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